「エスビー食品の商品の製造過程で、素材の残渣など、一部が廃棄されてしまうという現状があり、レトルト食品の素材を加工する工場に通う日々の中で、未活用で廃棄予定の鶏の部位がたくさんあることを知ったんです。それを知った時、単純に「もったいない」という想いから、未活用の素材に新たな価値を付与したアップサイクルに繋げられないかとの考えと、何より調味料に頼らずに高品質な素材で”美味しいもの”がつくれるはずだと、直感的に思ったんです。それが、料理人の方がつくるような上質な「だし」をつくるという、今回の企画につながりました。開発にあたっては、鶏素材のみであるため、理想とする味わい・品質を一定に生産することの難しさに、試行錯誤の日々でした。そうした地道な作業に５年費やし、ついに納得のいく味わいの「本鶏だし」が出来上がったんです。」
「本鶏だしは非常に濃厚で、これひとつで味が決まるくらいの完成度だと感じました。鶏がもっているゼラチン質によって口にまとわりついて濃厚なコクや深みを感じやすいのだと思います。鶏素材のみで、他に一切使用されていないのに臭みがないことにも本当に驚きました。実際に当店で「本鶏だし」を使用した料理を提供した際、”おだしが美味しいね”とお客様からの反応がとても良かったんです。」「当店の場合は目の前のお客様の好みや注文内容によって味のバランスを少しずつ変えていますが、この調整がなかなか難しいです。こんなに美味しくて、かつ値段や味わいが安定している「本鶏だし」を使用できることは飲食店にとってもありがたいです。昨今、原材料の高騰が続いて、だしをとるコストもあがってますので。コストが増える分、肉や魚でだしをとったり、野菜の皮など、余すことなく使用することで少しでも工夫が出来ればと思います。そういった意味でも「本鶏だし」のアップサイクルな発想は素晴らしいですね。」
飲食店でもご家庭でも和洋中さまざまな料理に利用できると思います。
鶏そばやラーメン等でも飲食店レベルに近い味が作れるのではないでしょうか。
ラーメンにはぴったりですよね。醤油やにんにくを少し足すだけで、とっても美味しくなります。
藤平さんのおっしゃる通り、どんなジャンルの料理にも使いやすいです。また、内容量が100gで常温保存可能なので、プロの料理人の方から一般の方まで気軽に使えると思います。寄せ鍋や親子丼などだけでなく、お粥、パエリア、リゾットなど、お米にだしを染み込ませる料理にもぴったりです。
コクのある料理に良く合うと思いますよ。炊き込みご飯に使用した際、とても美味しかったです。「本鶏だし」を使用する割合によって味の濃さも変わるので鰹だしと割る料理や好みに応じてバランスを調整するのが良いと思います。自分なりのレシピが完成すれば色々と応用がききますよね。
当店は、私の故郷でもある千葉県房総の食材（魚介や野菜）を中心とした料理と千葉の地酒を２０種ほど提供している和食店です。今後は、千葉県産のお肉や卵などにも注目して取り入れていこうと考えています。今回、「本鶏だし」を使用させていただき、ジャンルを問わず食材の組み合わせによって、美味しいものは作れると確信いたしました。今後も様々な食材を利用しながら日々探求し、お客様に美味しいお料理を提供していきたいと思っています。
野菜や魚など、未利用の廃棄予定食材は、まだまだたくさん眠っているので、他の食材での商品開発を進めていきたいですね。未利用食材の活用における技術開発にとてもやりがいを感じるので、今後更に、廃棄される素材を活用したアップサイクルを事業として進展させて、より多くの方に美味しいものをお届けしたいと思っています。
