かつおや昆布などのだしとブレンドして旨みを補う形で使うと日本料理には抜群にいいと思います。また原料に塩を使っていませんから、塩味を気にせずに加えることができます。「本鶏だし」を上手くブレンドして素材に寄り添えば、調味料に頼ることなく、素材本来の旨みを活かす料理ができると思います。
「肴菜や藤の」
店主 藤平徹治さん
これだけ親鶏の味が濃厚なのに嫌なにおいはまったくなく、味も香りも綺麗です。雑味がないからこそ、いろいろな素材を引き立てて全体を上手にまとめるのでしょう。「本鶏だし」を、スペインのシェフたちに教えてあげたいくらいです。
「カサ・デ・マチャ」
オーナーシェフ
瀧本雅彦さん
チキンブイヨンでは旨みがどこかそっけなく、鶏肉に比べるとパワーがありません。旨みは確かにあるのですが何か違います。「本鶏だし」なら鶏肉の旨みが圧倒的で、これは本当においしいです。
「エリックサウス マサラダイナー神宮前」
株式会社円相フードサービス
専務取締役 稲田俊輔さん
伊勢海老の殻からとっただしと、かつおだし、蛤のだし、そして「本鶏だし」の4つをブレンドしてだしにこだわりました。そこに塩麹、薄口醤油、みりんを加えて炊き込みます。「本鶏だし」を加えないで炊いてもあっさりして、美味しいのですが、「本鶏だし」を加えて炊いたご飯のコクの深さを知ってしまうと、やはり物足りなく感じます。さらに、伊勢海老や鶏肉、酒蒸しにした蛤、下味をつけた野菜など、一緒に炊いた具材に鶏の風味がのることで相乗効果が生まれ、ぐんとおいしくなっています。
味わい調整をする際は、下茹でした野菜を加えた後、「合わせだし」を加えて調整した後、片栗粉でとろみをつけてください。
通常は魚のあらや海老の殻などを長時間じっくり煮込んだだしを加えるのですが、その手間は省けます。私が一番気に入ったのは、「本鶏だし」が一緒に炊いたそれぞれの素材の味をぐっと引き出していて、パエリヤ全体のおいしさが強いことです。お米一粒一粒から鴨肉の強い旨みと焼けた長ねぎの香ばしい風味がしっかりと伝わってきて、一口食べただけでおいしさの違いが分かります。
フライパンに鴨もも肉の脂身が下になるように入れて弱火でソテーします。
鴨の脂がじわじわ出てきたら長ねぎを入れて焼き目がつくまで焼きます。
ビリヤニは本来、調理前の材料の時点では、米より肉の量が多い料理で、つまり米に同量以上の鶏肉から出る旨みをたっぷりと染み込ませる料理なのですが、今回は鶏肉を使わずに「本鶏だし」でプレーンな〝具なし〟のビリヤニをつくりました。本質的な定義からすれば、これはビリヤニではありませんが、米に同量以上の鶏肉から出る旨みをたっぷりと染み込ませるという点ではビリヤニといえます。「本鶏だし」なら鶏肉の旨みが圧倒的で、これは本当においしいです。
