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※ 鶏がら・丸鶏に使用。
鶏足は親鶏以外の鶏に由来

親鶏をふんだんに使った旨味とコク

本鶏だし（1セット：100g×8袋入り）

原材料名: ：鶏がら（国産）、丸鶏、鶏足、（一部に鶏肉を含む）

特定原材料等28品目: ：鶏肉

内容量: ：100g

賞味期限: ：25か月

保存方法: ：直射日光を避け、常温で保存してください。

使用方法: ：お好みにあわせ、ストレートまたは希釈してご使用ください。

商品形態: ：袋入り液体だし

※本商品は、鶏由来のゼラチン、鶏脂が豊富に含まれている為、分離・固化することがあります。
湯せんするなど、温めてよくなじませてご使用ください。

かつおや昆布などのだしとブレンドして旨みを補う形で使うと日本料理には抜群にいいと思います。また原料に塩を使っていませんから、塩味を気にせずに加えることができます。「本鶏だし」を上手くブレンドして素材に寄り添えば、調味料に頼ることなく、素材本来の旨みを活かす料理ができると思います。

「肴菜や藤の」
店主藤平徹治さん

これだけ親鶏の味が濃厚なのに嫌なにおいはまったくなく、味も香りも綺麗です。雑味がないからこそ、いろいろな素材を引き立てて全体を上手にまとめるのでしょう。「本鶏だし」を、スペインのシェフたちに教えてあげたいくらいです。

「カサ・デ・マチャ」
オーナーシェフ
瀧本雅彦さん

チキンブイヨンでは旨みがどこかそっけなく、鶏肉に比べるとパワーがありません。旨みは確かにあるのですが何か違います。「本鶏だし」なら鶏肉の旨みが圧倒的で、これは本当においしいです。

「エリックサウスマサラダイナー神宮前」
株式会社円相フードサービス
専務取締役稲田俊輔さん

じっくり煮込むことで良質な旨みが取れる鶏がら、肉からも旨みや脂がたっぷり出る丸鶏、「もみじ」と呼ばれるコラーゲンなどをたっぷり含む鶏足、さらには挽肉加工時に残る骨や筋とその周りの肉から無駄なく旨みを抽出。何度も試行錯誤した組み合わせにより、親鶏の良さを存分に生かした濃厚な「本鶏だし」に辿り着きました。

加圧と常圧と減圧の３段階の工程で長時間じっくりと煮込むことで、旨みや栄養素がギューッと凝縮された、白湯ベースの「鶏だし」に。液状のだしだからできるこの濃厚さ。エスビー食品がこれまで培ってきた製法技術で、親鶏を主体とした国産鶏の美味しさが詰まった「本鶏だし」が実現しました。

鶏の旨みがしっかりと凝縮された本品は、コラーゲンやイミダゾールジペプチド、ヒアルロン酸などの栄養素がたっぷりと含まれており、美味しさだけでなく健康にも嬉しい逸品です。

伊勢海老の殻からとっただしと、かつおだし、蛤のだし、そして「本鶏だし」の4つをブレンドしてだしにこだわりました。そこに塩麹、薄口醤油、みりんを加えて炊き込みます。「本鶏だし」を加えないで炊いてもあっさりして、美味しいのですが、「本鶏だし」を加えて炊いたご飯のコクの深さを知ってしまうと、やはり物足りなく感じます。さらに、伊勢海老や鶏肉、酒蒸しにした蛤、下味をつけた野菜など、一緒に炊いた具材に鶏の風味がのることで相乗効果が生まれ、ぐんとおいしくなっています。

味わい調整をする際は、下茹でした野菜を加えた後、「合わせだし」を加えて調整した後、片栗粉でとろみをつけてください。

通常は魚のあらや海老の殻などを長時間じっくり煮込んだだしを加えるのですが、その手間は省けます。私が一番気に入ったのは、「本鶏だし」が一緒に炊いたそれぞれの素材の味をぐっと引き出していて、パエリヤ全体のおいしさが強いことです。お米一粒一粒から鴨肉の強い旨みと焼けた長ねぎの香ばしい風味がしっかりと伝わってきて、一口食べただけでおいしさの違いが分かります。

フライパンに鴨もも肉の脂身が下になるように入れて弱火でソテーします。
鴨の脂がじわじわ出てきたら長ねぎを入れて焼き目がつくまで焼きます。

ビリヤニは本来、調理前の材料の時点では、米より肉の量が多い料理で、つまり米に同量以上の鶏肉から出る旨みをたっぷりと染み込ませる料理なのですが、今回は鶏肉を使わずに「本鶏だし」でプレーンな〝具なし〟のビリヤニをつくりました。本質的な定義からすれば、これはビリヤニではありませんが、米に同量以上の鶏肉から出る旨みをたっぷりと染み込ませるという点ではビリヤニといえます。「本鶏だし」なら鶏肉の旨みが圧倒的で、これは本当においしいです。

「エスビー食品の商品の製造過程で、素材の残渣など、一部が廃棄されてしまうという現状があり、レトルト食品の素材を加工する工場に通う日々の中で、未活用で廃棄予定の鶏の部位がたくさんあることを知ったんです。それを知った時、単純に「もったいない」という想いから、未活用の素材に新たな価値を付与したアップサイクルに繋げられないかとの考えと、何より調味料に頼らずに高品質な素材で”美味しいもの”がつくれるはずだと、直感的に思ったんです。それが、料理人の方がつくるような上質な「だし」をつくるという、今回の企画につながりました。開発にあたっては、鶏素材のみであるため、理想とする味わい・品質を一定に生産することの難しさに、試行錯誤の日々でした。そうした地道な作業に５年費やし、ついに納得のいく味わいの「本鶏だし」が出来上がったんです。」

「本鶏だしは非常に濃厚で、これひとつで味が決まるくらいの完成度だと感じました。鶏がもっているゼラチン質によって口にまとわりついて濃厚なコクや深みを感じやすいのだと思います。鶏素材のみで、他に一切使用されていないのに臭みがないことにも本当に驚きました。実際に当店で「本鶏だし」を使用した料理を提供した際、”おだしが美味しいね”とお客様からの反応がとても良かったんです。」「当店の場合は目の前のお客様の好みや注文内容によって味のバランスを少しずつ変えていますが、この調整がなかなか難しいです。こんなに美味しくて、かつ値段や味わいが安定している「本鶏だし」を使用できることは飲食店にとってもありがたいです。昨今、原材料の高騰が続いて、だしをとるコストもあがってますので。コストが増える分、肉や魚でだしをとったり、野菜の皮など、余すことなく使用することで少しでも工夫が出来ればと思います。そういった意味でも「本鶏だし」のアップサイクルな発想は素晴らしいですね。」

飲食店でもご家庭でも和洋中さまざまな料理に利用できると思います。
鶏そばやラーメン等でも飲食店レベルに近い味が作れるのではないでしょうか。

ラーメンにはぴったりですよね。醤油やにんにくを少し足すだけで、とっても美味しくなります。
藤平さんのおっしゃる通り、どんなジャンルの料理にも使いやすいです。また、内容量が100gで常温保存可能なので、プロの料理人の方から一般の方まで気軽に使えると思います。寄せ鍋や親子丼などだけでなく、お粥、パエリア、リゾットなど、お米にだしを染み込ませる料理にもぴったりです。

コクのある料理に良く合うと思いますよ。炊き込みご飯に使用した際、とても美味しかったです。「本鶏だし」を使用する割合によって味の濃さも変わるので鰹だしと割る料理や好みに応じてバランスを調整するのが良いと思います。自分なりのレシピが完成すれば色々と応用がききますよね。

当店は、私の故郷でもある千葉県房総の食材（魚介や野菜）を中心とした料理と千葉の地酒を２０種ほど提供している和食店です。今後は、千葉県産のお肉や卵などにも注目して取り入れていこうと考えています。今回、「本鶏だし」を使用させていただき、ジャンルを問わず食材の組み合わせによって、美味しいものは作れると確信いたしました。今後も様々な食材を利用しながら日々探求し、お客様に美味しいお料理を提供していきたいと思っています。

野菜や魚など、未利用の廃棄予定食材は、まだまだたくさん眠っているので、他の食材での商品開発を進めていきたいですね。未利用食材の活用における技術開発にとてもやりがいを感じるので、今後更に、廃棄される素材を活用したアップサイクルを事業として進展させて、より多くの方に美味しいものをお届けしたいと思っています。